こんにちは、台風が去った後の今日の戸隠は気持ちが良い晴天です！
とはいえ、台風の被害にあわれた地域は一日も早い復旧を願うばかりです。

さて、先日種まきをした秋野菜ですが、発芽し順調に生育してくれています^^




白菜（金沢大玉結球白菜）


カリフラワー（野崎早世カリフラワー）


タアサイ

虫食い被害防止のためと、新芽の形を良く覚えておき直播の時にも迷わず判断ができるようにとポットで育苗を行っているのですが、今回の野菜はどれも新芽はほとんど同じ、畑から直接出てきたら見分けがつきません（笑）。

そういえば、種もほとんど同じ形状でした。

少々異なるのはニラ、そんなニラも、、、



順調に生育しています^^
ただ、ホンの少し葉先が枯れているような感じです。大丈夫でしょうか。

畑の大豆やくらかけ豆も順調に生育中です！



しかし、今年は初めての栽培で畝間・株間がよくわからず適当にまいたため、生育は順調ですが狭くて倒し合ってしまっているところもあります。来年は要改善です！

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６月上旬に大家さんからいただいた青梅で美味しい梅干しが出来ました！



やはり手間暇かけた自家製の梅干しは最高に美味しいです^^

気持ちや想いが入っているとより一層そうなります。すでにご飯のお供や先週体調を崩してしまった時にお湯に溶かして飲んだりと活躍してくれています。



丁寧にとなりとくっつかないように並べて干しました（８月上旬）



虫ガード付きの便利なザルが戸隠では大活躍！



透明なビンに入れてディスプレイとしても楽しめるように保存^^

移住した今年は梅干しづくりまで手が回らないと思っていましたが、頂きものがあったお蔭で作ることができました。ちなみにこの梅干しの約２割は庭の梅の木からとったものも混ざっていて自然の恵みに感謝です。

“梅は三毒を絶つ”とよく言われますが、それは「食べもの」「血液」「水」に含まれている毒のことを言い、梅を食べていればこれらの３つの毒から守られるという意味です。梅の持つ優れた効能を示す言葉で日本の食文化水準の高さを物語っていると思います。

これは聞いた話しなのですが、梅にまつわる面白い伝承をご紹介します。

古来の日本で疫病が蔓延した時代があったそうで、時の天皇が庶民に梅干しを食べて治すようにと言ったそうです。それで食べてみると効果テキメン、救われた民も多かったと。さらに興味深いのは、その年が今年と同じ申年だったということで、ある地方の人々の間では申年の梅は特に病気に効果が期待できる特別な力を持っていると信じられているそうです。

梅干しはそのものをご飯と頂くだけで十分美味しいですが、料理にも大活躍してくれます。

例えば以前から好んでよくする料理として、梅の冷製パスタ^^
オリーブオイルと野菜数種を使い、少々の塩分と梅の果肉・梅酢で味付けをすれば、暑い夏に清涼感あるシンプルでも美味しいパスタができます。

他にはオクラと梅干しの和え物、小松菜の梅肉和え、えのきの梅肉和え、大根サラダに梅のたたきを乗せても美味しいです^^

まだ食べたことはないですが、豆腐田楽に梅味噌、ひじきの梅白（梅干し＆豆腐）和えも良い組み合わせだそうです。美味しそう～！

そういえば、今年は去年から使っているホームセンターで購入した竹ザルを使っていますが、来年はせっかく戸隠に住んでいるので、伝統工芸品であるネマガリダケの竹細工を使ってみたいと思っています^^

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分けつ：稲などの茎が根の近くから枝分かれすること

先日畑で除草作業をしている時にそれぞれの野菜の茎の根元を見て、ふと思いました。

どうして野菜によって分けつするものとしないものがあるのだろうか？

分けつは稲に代表される野菜でみられる現象です。稲は植え付け時は数本しかありませんが、成長に従って茎が分裂して増殖していきます。稲穂の刈り取り時期には最初の10倍以上にはなっているのではないでしょうか。

畑で見ていて分けつしていたのは、シソ、モロヘイヤ、ゲンノショウコ、アップルミントでした。これらの野菜達は植え付け時は確か茎は一本だったと思いますが、成長と共にいつの間にか４～６本程度に増えていました。しかも、茎はがっちりと太く、モロヘイヤとシソはもはや細めの木の枝のようです。

不思議です！どうしてでしょう～。


シソ


モロヘイヤ


ゲンノショウコ


アップルミント

一方、典型的な野菜であるナスやキュウリ、トマトなどは分けつはしませんが、代わりにわき芽はどんどん生まれてきます。これらの野菜はわき芽の処理の仕方によって成長や収穫にも影響してくることは良く知られています。しかしながら、分けつするという表現はあまり聞いたことがありません。

野菜固有の特質なの？育てやすいように交配の末に分けつしなくなった野菜が市場にいくつか出ているのか？分けつさせる要素は他にあるのか？

インターネットで情報収集を少々行ったのですが、あまり決定打になりそうな情報は見つからず、、、。

そういえば分けつという表現が正しいかどうかわかりませんが、キャベツやレタスなどの葉野菜は葉が茎の下部からどんどん増えていき、結球するものもしないものもあります。これはわき芽と呼べばよいのか、分けつを呼べば良いのか、、、。いずれにしても本茎から増える葉を効率的に収穫します。

今年春先から育てていたスイスチャードも一度葉を全て収穫しましたが、地下部の根は残し掘り起こしませんでした。どうなるか観察したかったからです。すると、８月上旬頃にはまた新しい葉が生えてきて、最も収穫していた時期よりは少し勢力は劣りますが、再び収穫を楽しめるくらい成長してくれています。

ここでふと思ったのは、いわゆる野草と言われるものの多くも分けつしているのではないかということです。ノカンゾウ、ウド、ヨモギ、ユキノシタ、オオバコ、ナズナなど。タラノキなどは分けつする印象はあまりありませんが。

野草は近年食生活を見直し食用にする人も増えていると思います。野草の料理教室は人気が集まっています。私もここ数年ほど、春は野草を好んで食べています。何と言っても生命力にあふれているのは食べればわかりますし、冬の間に蓄積した老廃物を確かに体外に排出してくれるサポートもしてくれているように感じます。

そこで「野草は分けつする種類が多い≒分けつする野菜はおそらくエネルギーが高い⇒従って積極的に摂取したした方が良いし、たくさん作った方が良い」と安易に式に当てはめてしまうのも思慮が浅いかもしれませんが、分けつするかしないかという要素は野菜作りにおいて一考の価値がありそうです。

私が目指す少量多品種での栽培は野菜を限られた面積で効率良く育て、収穫高をアップさせることが大切な要素となりますので、分けつやわき芽の扱い方もよく心得ておくことが大事だと感じています。

日々畑に足を運び、手と足を動かした分だけ学びがあります^^

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移住後してからずっと気になっていた信州郷土食「おやき」をついに先日作ることができました！

教えてくださったのは戸隠の同じ地区に住むＹさん、地区内での生活でもいつもお世話になっている方です^^ 今回はおやき作りの先生としてご登場です。

信州にＩターン（移住）を考えていらっしゃる方や田舎暮らしに憧れをお持ちの方で、私と同じようにおやき作りが気になっている方は結構いらっしゃるのではないでしょうか^^

予想通り作る工程も楽しかったですし、何と言っても自宅で１時間程度で美味しく簡単に作れてしまうので食のレパートリーとしても重宝しそうです。

でも作り方はシンプルでありながらも、美味しさのためのコツが随所に見られました。まさに長年のワザですね～^^

まずは、地粉とおやきミックス（専用の粉）を大き目のボールに入れて、お湯で混ぜていきます。水で混ぜる方も多いようですが、お湯の方が混ざりやすく、生地がモチモチしやすいそうです。







ある程度混ざってきたら、今後は手でパンをこねるように体重をかけながら、折りたたむようにしてこねていきます。



こんな感じになったらひとまず生地の仕込みは完成！モチモチ感がとっても良い感じ^^

３０分ほど寝かせてモチモチ感をアップさせます。乾燥防止にラップをかけるとなお良いそう。



この間におやきの中の具材を準備します。

今回は今が旬の夏野菜「茄子」と「モロッコインゲン」を使います。

１ｃｍ弱くらいの大きさでそれぞれカットします。







次に鍋に火をかけ、オイルと塩を加え、炒めます。
数分したら、味噌も加え、少し味を濃い目にしていきます。



具材の調理ができたら、いよいよ寝かせておいた生地に包んでいきます。

ピンポン玉大くらいに丸めた生地を手のひらの上で回転させながら少しずつ薄くのばしていきます。

ここで大切なポイントは生地は具材を包んでも破れない程度の薄さにして、具材もできる限りたっぷりと包むことです。




（この写真は私が作っている最中のものですが、これは生地が厚すぎます（具材も少ないし、、、苦笑）。もっと薄い方が良いのですが、Ｙ先生の写真を取り損ねてしまい、ご了承くださいませ^^;）



そうしたら、今後は蒸し作業に移ります。蒸し器に水で湿らせた蒸し布を敷いて、おやきを丁寧にしきつめていきます。

おやきの閉じ目を通常は下向きにして並べますが、少し破れてしまった場合は上向きに置いても良いです。



蒸すこと約１５分。この間は歓談の時間、昔は冬場にいろりを囲んで賑やかに作っていたことでしょう。日本の良き原風景がおもい浮かびます^^

ついに完成です！！



いかがでしょうか～できたてホヤホヤの写真です^^ 美味しさが伝わると良いのですが～。



ウマい！です。

ちなみにこれは春先に作って冷凍保存をされていたという貴重なふき味噌のおやきです^^



解凍して一緒にいただきました。これも本当に美味しかった～！

以上、おやき作りの体験談のご報告でした^^

Ｙ先生本当にありがとうございました！

ちなみにクックパッドを調べたら様々なおやきづくりが掲載されていました。ご参考までに。
→おやき×信州のレシピについて

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先日、地這えの大玉トマトの手入れをしていて、枝が伸び放題になりすぎてしまい、やむをえず未熟な青トマトをいくつか収穫することになりました。

それでこれらをどうしたものかな～、ピクルスか、料理か、と。



でも青トマトの料理はしたことがありません、、、^^;

とはいってもお昼の忙しい時間帯、レシピを調べて料理をする余裕もないので、いつものように感覚で料理しよう！と、早速トライ^^

とりあえず炒め始めました～。ガーリックのみじん切りと少量のタカノツメ、そして彩りよく赤色のシシトウとオクラと一緒に。



そうすると、、、この時点ですでに美味しそう！と幸先よし。

味付けはどうしようか、、、今日は暑いから、暑い日は余計にカレーか～ということでカレー風味に決定です^^

インドは気候が暑いので、特にアーユルヴェーダの料理では比較的酸化しにくいオリーブオイルがよく使われるそうです。なので、オリーブオイルも少々追加。

数分強火で炒めたところにペッパーと塩を少し加え、ここで特性スパイスの登場です！



マドラス・カレー・パウダー！

輸入食品店で先日購入したものです。ターメリック、クミン、コリアンダー、フェンネル、チリ、ベイリーフなど、インドスパイスが１５種類程度入った優れものです。ちなみに化学調味料系は入っていません（たぶん）。

これを適量加えさらに強火で１分ほど炒め、直感的にコクを出そうと思いついた奥の手がこれです！



お味噌とお酒を混ぜた隠し味。

これを投入してジュワー！と景気の良い音と共に味付けをして完成です^^



このお味、予想をはるかに超えてウマい！絶妙です～。

未熟な青トマトは火が通ると意外なほど渋さ・苦さが無くなり濃厚になり、それでいてフレッシュさは残っており、これら二つの要素が共存しているような奥深い味がして美味しかったです^^

畑を行っていると、いろいろとフレッシュ野菜で料理もトライできるのは有難いです。

ちなみにこちら、今回の炒め物のヒントになった“フライド・グリーン・トマト”という名前の通り、未熟トマトを油でサックリと揚げた料理です^^ 先日いただきました。



アメリカ南部の郷土食でこの料理にまつわる同タイトルの映画もあるようです。

揚げ物でいただいた時も、とっても美味しかったです！

未熟トマトがたくさんあって困る（農家以外であんまりないと思いますが）という方にお勧めのレシピのご紹介でした^^

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